2) 按加工工藝分：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。

　　5) 使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進(jìn)，增加生產(chǎn)量。

　　工應(yīng)根據(jù)自身的解凍庫大小、實(shí)際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設(shè)、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進(jìn)行解凍。

　　①自然解凍，亦稱空氣解凍，環(huán)境溫度12～15℃，相對(duì)濕度80％～90％，風(fēng)的流速：1～1.5m／s。空氣解凍血水損失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達(dá)8％。

　?、诹魉鈨觯疁夭荒艹^30℃。流水解凍重量損失小，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營(yíng)養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在一2~+2℃。

　　溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6℃以內(nèi)，故原料肉在此過程停留的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12％。分割滿桶車后立即送0～4℃儲(chǔ)存。

　　凍豬后腿肉分割后無可見脂肪及筋腱的大塊瘦肉，一般組織水分75％、脂肪4％、蛋白質(zhì)21％，用來生產(chǎn)無淀粉火腿類產(chǎn)品；

　　分割后的小塊瘦肉，肉眼可見脂肪5％，一般組織水分72％、脂肪8％、蛋白質(zhì)20％，用來生產(chǎn)優(yōu)級(jí)熏煮香腸；

　　分割后的零碎瘦肉，肉眼可見脂肪15％，一般組織水分63％、脂肪20％、蛋白質(zhì)17％，用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；

　　眼可見脂肪20％，一般組織水分55％、脂肪28％、蛋白質(zhì)17％，眼可見脂肪30％，一般組織水分55％、脂肪35％、蛋白質(zhì)15％，用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；結(jié)締組織蛋白質(zhì)根據(jù)豬部位不同占食肉蛋白質(zhì)7％～30％。

　　傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3～5℃，現(xiàn)在已將濕腌法進(jìn)行了改進(jìn)，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時(shí)，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風(fēng)味要比傳統(tǒng)方法稍差。如意大利的帕爾瑪火腿、中國(guó)的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。

　　絞肉是指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎，以達(dá)到加工需要的目的。雙行星攪拌機(jī)絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)。

　　注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有門縫使肉組織膜、結(jié)締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細(xì)胞，削弱了添加脂肪的包和力，導(dǎo)致結(jié)著性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。

　　根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)要求，選擇合適的孔板，同時(shí)緊固螺帽松緊要合適(刀刃和篩板的吻合度)，過緊摩擦大，肉溫升高快；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。

　　加肉比例適當(dāng)，防止肉多在料斗內(nèi)翻動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，造成溫度升高，終影響肉的結(jié)著力。脂肪絞制時(shí)加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

　　每次作業(yè)結(jié)束后，要及時(shí)清洗絞肉機(jī)，防止細(xì)菌繁殖。清洗時(shí)先用45℃左右熱水除油污，后用80℃熱水沖洗。

　　一般理解轉(zhuǎn)速快、效率高，但這是錯(cuò)誤的，研究表明：絞肉機(jī)轉(zhuǎn)速控制在150r/min，產(chǎn)品溫度、pH值變化小，肉餡分離液、游離水。

　　斬拌：是指通過斬拌機(jī)的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、黏著性，同時(shí)賦予產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味。

　　更先查看刀是否快，刀不快會(huì)影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時(shí)間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時(shí)刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤間距，是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故；后清洗干凈，同時(shí)加冰降溫待用。

　　一般斬拌時(shí)瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時(shí)間，把原料放在低溫庫儲(chǔ)存。雙行星攪拌機(jī)

　　根據(jù)生產(chǎn)情況用冰屑，不要用冰塊，它會(huì)增加斬拌機(jī)刀刃的磨損，同時(shí)降低肉的乳化效果。

　　先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2/3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達(dá)4～6時(shí)，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達(dá)7～8℃時(shí)加入香辛料等斬拌均勻出機(jī)。一般雞肉產(chǎn)品出機(jī)溫度控制在10℃以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12℃以內(nèi)。

　　一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果(乳化性、黏性、彈力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。

　　一般情況下，斬拌時(shí)間越長(zhǎng)越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時(shí)間過長(zhǎng)，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時(shí)降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

　　一般情況下，經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)刀速控制在2880～4700r／min時(shí)斬拌的效果及溫度是較合理的。

　　一般情況下，脂肪分離(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質(zhì)量和斬拌溫度過高引起的。

　　更先查看機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；然后采用溫水仔細(xì)清洗攪拌槳葉和攪拌槽，并進(jìn)行處理；后按產(chǎn)品工藝要求準(zhǔn)好原料。

　　原輔料準(zhǔn)好后，即開始攪拌操作。先投入瘦肉攪拌，同時(shí)加入調(diào)味料和香辛料，后加入脂肪。一般來說，攪拌時(shí)間在5～10min是比較適合的。

　　攪拌結(jié)束后，及時(shí)清洗攪拌機(jī)各部位，尤其是旋軸和葉片根部，若清洗不干凈，細(xì)菌極易繁殖。在清洗絞肉機(jī)、攪拌機(jī)時(shí)先采用45％熱水清洗干凈，然后再用80℃熱水沖洗。

　　1)產(chǎn)品攪拌過程中，控制肉食品蛋白質(zhì)、水分時(shí)不但考慮添加的蛋白粉與水的重量、還要考慮原料肉本身蛋白質(zhì)與組織水分。

　　2)原料肉的搭配對(duì)產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)非常重要，原料使用中添加脂肪與瘦肉不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感發(fā)干，產(chǎn)品出油等現(xiàn)象。

　　4)攪拌要求員工每天對(duì)計(jì)量器具校準(zhǔn)，要求員工用標(biāo)準(zhǔn)砝碼對(duì)地上衡、電子臺(tái)秤校準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)不準(zhǔn)確時(shí)要停止使用，通知相關(guān)專業(yè)人員修復(fù)后方可使用，操作時(shí)對(duì)每批原料的添加量嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，不準(zhǔn)有正負(fù)偏差存在；溫度控制，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫度，一定要在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，不可隨意更改。

　　GB2760規(guī)定西式火腿、肉灌腸類使用色素：胭脂蟲紅為0.025g/kg、胭脂樹橙為0.025g/kg、誘惑紅在西式火腿為0.025g/kg、誘惑紅在肉灌腸為0.015g/kg、赤蘚紅在肉灌腸為0.015g/kg、GB 2760 規(guī)定限量的色素在混合使用時(shí)比例之和要小于1。

　　注射是指通過空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠均勻分散于肉塊中，以保證肉腌制透徹。

　　更先查看機(jī)械是否清洗干凈，像傳送帶、儲(chǔ)液灌、針橋等；其次采用清水測(cè)試注射機(jī)壓力是否正常、注射針頭是否有堵塞、輸液管道是否有渾水流出等；確認(rèn)機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，停機(jī)并將儲(chǔ)液灌底閥打開排干存水、拆開機(jī)身下部輸液管道排干存水待用。

　　將制作注射液的容器清洗干凈，一般均采用料液均質(zhì)系統(tǒng)操作，操作時(shí)先加磷酸鹽、再加蛋白、糖類、食鹽、異V鈉、色素、后加亞硝(添加順序按溶解的難易程度來)，全部溶解操作大約20～30min，再啟動(dòng)均質(zhì)機(jī)，表壓力調(diào)在15～20kg/cm2開始操作，均質(zhì)后料液立即速冷，控制在2～6℃。

　　將原料、注射液準(zhǔn)好后開始操作，更先根據(jù)產(chǎn)品的注射率要求，調(diào)整合適的操作壓力：一般注射豬肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至2.5左右即可、高壓注射機(jī)調(diào)至2.0即可，注射牛肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至3.0左右、高壓注射機(jī)調(diào)至2.5即可；壓力調(diào)整好后開始操作，溫度控制在8℃以內(nèi)。

　　注射操作結(jié)束后，及時(shí)清洗注射機(jī)。為保證油污、蛋白、膠質(zhì)、淀粉類能夠容易清洗干凈，一般采用40～45％溫水清洗，清洗時(shí)注意傳送帶、儲(chǔ)液灌、機(jī)身下部輸液管道、注射針及針橋等的清洗。注射機(jī)的清洗維護(hù)保養(yǎng)可以根據(jù)使用情況制定日、周、月保養(yǎng)計(jì)劃。

　　滾揉是指通過滾揉機(jī)內(nèi)的葉片將較大的肉塊間歇地進(jìn)行攪拌，或使肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)上下翻動(dòng)，從而起到促進(jìn)鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞作用，以縮短鹽腌期、提高黏結(jié)性。

　　更先查看真空嘴是否暢通(有的在滾揉蓋上、有的在滾筒內(nèi)壁上方)；其次查看滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況；后查看滾揉機(jī)的清洗狀況，是否干凈、有無積水殘留等。

　　將所有腌制料一起加入滾揉機(jī)內(nèi)，蓋好滾揉蓋、檢查是否嚴(yán)密；然后開始真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)線kPa以上；后準(zhǔn)確設(shè)定滾揉程序、并保證輸入；同時(shí)在滾揉過程中，每隔2h要查看～次真空表顯示狀況和環(huán)境溫度狀況，以保證滾揉腌制效果。

　　腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透徹；肉組織是否柔軟；肉色是否鮮艷；肉表面是否有光澤；肉的溫度是否在8℃以內(nèi)等。

　　更先是添加一些輔助物使機(jī)器自動(dòng)粗洗；然后停機(jī)并關(guān)閉電源人為刷洗，除凈葉片、邊角等處殘留物；后用清水沖洗干凈。

　　一般加工均采用自動(dòng)定量灌腸機(jī)完成，操作時(shí)要注意灌裝定量，以保證成品達(dá)到預(yù)期的工藝設(shè)定要求，同時(shí)在操作過程中要注意灌腸機(jī)的真空度、灌裝的松緊度，以避免成品出現(xiàn)質(zhì)量問題。

　　一般連續(xù)打卡類產(chǎn)品大部分是通脊火腿和煙熏火腿類，其余為壓縮火腿類；結(jié)扎主要用于火腿類產(chǎn)品。操作時(shí)要注意機(jī)器的真空度、打卡機(jī)制動(dòng)器的松緊度，以避免出現(xiàn)氣泡、產(chǎn)品炸裂、脫卡、組織松軟等質(zhì)量問題。

　?、倮溲ǎ菏侵冈?0℃以下進(jìn)行炯熏，此法常用于帶骨火腿、干燥香腸、發(fā)酵肉制品等不進(jìn)行熱加工的制品的煙熏。

　?、跍匮ǎ菏侵冈?0～50℃范圍內(nèi)的煙熏方法，此范圍超過了脂肪的熔點(diǎn)，常用于維也納香腸、培根等產(chǎn)品煙熏。此法易于使微生物繁殖，所以要控制煙熏時(shí)間5～6h較好。

　?、蹮嵫ǎ菏侵冈?0～80％范圍內(nèi)的煙熏方法，但實(shí)際操作煙熏溫度大約在60℃左右，此范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)幾乎全部凝固，表面硬化度較高，煙熏味附著效果差，長(zhǎng)5～6h。

　?、鼙貉ǎ菏侵赋^80℃的煙熏方法，時(shí)間以產(chǎn)品定。⑤其他還有電熏法和液熏法(浸泡、添加)。

　　①
煙熏木選擇原則：用樹脂含量少、煙味好，而且防腐物質(zhì)含量多的材料。

　?、跓熝煞郑簩?duì)熏制有利的是酚類和羰基化合物(賦予制品熏味)、有機(jī)酸和醇類(防腐)，對(duì)制品有害的是多環(huán)烴類(像苯并芘致癌物質(zhì))，要控制發(fā)煙溫度在℃以下，以防止產(chǎn)生苯并芘對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。

　　簡(jiǎn)單地講就是將液體煙熏液(用硬雜木提取)采用壓縮空氣壓縮噴霧，呈嫻霧狀吸附于產(chǎn)品表面，達(dá)到煙熏效果。目前此法在美國(guó)甚為流行，有效地控制了苯并芘，保證食品安全。目前我國(guó)雙匯用此法較多，保證了各分間常規(guī)產(chǎn)品色澤統(tǒng)一。

　　產(chǎn)品保質(zhì)期的長(zhǎng)短，產(chǎn)品的煙熏風(fēng)味與煙熏濃度、時(shí)間長(zhǎng)短有密切關(guān)系。產(chǎn)品干燥時(shí)間短，煙熏濃度大、煙熏時(shí)間長(zhǎng)，煙熏味濃，甚至發(fā)苦，保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)。

　　其四是維持非加熱肉制品特性(色澤、風(fēng)味、質(zhì)感)，提高顧客對(duì)產(chǎn)品的嗜好性。

　?、僮匀桓稍?，即所謂的日光干燥、陰干、冷干的總稱，是利用天然條件進(jìn)行干燥。

　?、谌斯じ稍?，目前采用的方式有換氣干燥、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、凍結(jié)干燥、冷凍線)干燥注意事項(xiàng)

　　產(chǎn)品入爐干燥時(shí)間長(zhǎng)，煙熏難上色，煙熏味淡，產(chǎn)品在燈光照耀下易褪色，所以產(chǎn)品適當(dāng)?shù)母稍锸琴|(zhì)量口味、保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)的保證

　　肉制品的種類不同、蒸煮溫度選擇也不同。一般來說肉制品的蒸煮溫度在70～80℃之間，有的時(shí)候?yàn)榱吮ＷC產(chǎn)品品質(zhì)、同時(shí)又達(dá)到的效果，采用階段式溫度進(jìn)行，即前段采用稍高溫加熱、后段采用稍低溫加熱，以滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求。

　　常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般來說蒸汽蒸煮沒有水煮塊。蒸煮程度的選擇：一般以產(chǎn)品工藝要求定論。像日本生產(chǎn)的烤牛肉，產(chǎn)品中心溫度控制在54℃，雙行星攪拌機(jī)只有半成熟，但對(duì)原料的衛(wèi)生要求極高，初始菌在100個(gè)以內(nèi)；歐美的西式產(chǎn)品加熱中心溫度在72～75℃間，主要是為了保持口感、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味。

　　蒸煮的核心是控制產(chǎn)品中心溫度，關(guān)鍵是爐內(nèi)每個(gè)地方溫度是均勻的，不可以有溫差，純?nèi)忸惾庵破芬话阋笾行臏囟?5℃恒溫10min以上，加玉米淀粉類肉制品一般要求中心溫度82℃，恒溫10min以上。

　　③水噴淋散熱在國(guó)外用得較多，國(guó)內(nèi)用得少。像通脊火腿、維也納香腸等，水要經(jīng)過凈化處理，同時(shí)產(chǎn)品散熱至中心溫度在25～30℃轉(zhuǎn)為低溫風(fēng)機(jī)散熱，以免產(chǎn)品表面過濕，影響產(chǎn)品口感和保存期。

　　通過脫氧或抽真空處理，抑制細(xì)菌增殖和氧化現(xiàn)象。此方式操作要注意溫度、時(shí)間參數(shù)的選擇。

　　是目前國(guó)際上較流行的產(chǎn)品包裝形式，包裝成本高、但產(chǎn)品感官、質(zhì)感較好。此方式操作要注意成型及熱封溫度、(充氣)時(shí)間、充氣壓力等參數(shù)的協(xié)調(diào)。國(guó)內(nèi)前幾年已試過，僅肉類綜合研究中心調(diào)試成功，其他家因參數(shù)調(diào)節(jié)不好導(dǎo)致產(chǎn)品包裝凹凸不整，感官極差。

　　包裝過程中對(duì)人手、工器具及設(shè)要，確保接觸產(chǎn)品的工器具是無菌的，每15min對(duì)設(shè)臺(tái)面一次，時(shí)酒精壺不要對(duì)著產(chǎn)品噴灑酒精，避免酒精噴灑到產(chǎn)品表面上。

　　目的：消滅肉制品表面細(xì)菌、殺死微生物和寄生蟲，同時(shí)，提高制品保存性。

　　以63～65℃的溫度加熱30rain，基本不會(huì)損傷營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，并且可以殺死全部致病菌。但是由于這個(gè)條件不能殺死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，則可出現(xiàn)腐敗。因此應(yīng)采取冷藏或其它抑制方法。

　　即使是非形成芽孢的一般細(xì)菌，用100℃的水煮沸5min，細(xì)菌蛋白也會(huì)產(chǎn)生熱凝固而被殺死。但是在這種條件下，芽孢仍會(huì)生存。這種方法通常被用于作為線次的溫度條件。

　　用100℃蒸汽進(jìn)行30min，因?yàn)橛醒挎叽嬖跁?huì)使?fàn)I養(yǎng)型細(xì)菌發(fā)芽，為了達(dá)到完全，每隔24h3次。

　　用121.5℃的溫度進(jìn)行20min，幾乎所有的微生物都能殺死。高溫高壓食品通常采用此條件進(jìn)行。

　　在無法使用蒸汽時(shí)，通常進(jìn)行干熱。由于干熱的熱傳導(dǎo)率比蒸汽差，因此效果也不好，一般在150℃的溫度條件下，需要加熱1h。另外180℃、20～25min，也可取得同樣效果。

　　1)灌裝后的制品要及時(shí)，特別是烘烤后的制品應(yīng)立即煮制，不宜擱置過久，否則容易酸敗變質(zhì)。

　　4)冷卻要求徹底，冷卻不徹底，產(chǎn)品會(huì)有出水現(xiàn)象，且未完全殺滅的細(xì)菌會(huì)在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。
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